Pour la viande de très haute qualité, le bonheur est dans le pré
Enfant, il passait ses vacances au milieu des vaches chez son oncle dans les Côtes-d’Armor. Plus jeune boucher de France quand il ouvre son premier commerce à 19 ans, Yves-Marie Le Bourdonnec comprend très tôt que la clé d’une viande exceptionnelle se trouve dans les champs. Pratique rare dans le métier à l’époque, il développe alors sa propre filière du « pré à l’assiette » en s’approvisionnant directement à la ferme.
Depuis, la boucherie Maison Le Bourdonnec travaille main dans la main avec des éleveurs français soigneusement sélectionnés pour bâtir une filière de qualité, durable et raisonnée. Issues de vaches autochtones (de race salers, gasconne, simmental, normande…) et de taureaux de race britannique (angus et hereford), les bêtes sont élevées en plein air, en harmonie avec leur terroir et dans des conditions propices à leur bien-être.
La maturation, signature de la maison Le Bourdonnec
Renommée dans le monde entier pour ses viandes maturées, une tradition ancienne venue d’outre-Manche, la Maison Le Bourdonnec a élevé cette technique au rang d’art. Après l’abattage, la viande est ainsi affinée pendant 30 à plus de 90 jours ; un procédé rendu possible grâce à l’exceptionnelle qualité des animaux sélectionnés.
Suspendues en cave de maturation, les viandes sont régulièrement déplacées pour jouer avec les paramètres de l’atmosphère (humidité, température, ventilation, etc.). En séchant sur l’os et dans son bon gras, sous l'œil attentif des bouchers de la Maison, la viande concentre ses arômes et gagne en tendreté.
La découpe, point d’orgue du travail d’un boucher d’exception
Art séculaire du boucher, la découpe vient parachever le travail de longue haleine débuté chez l’éleveur. Proche de l’école dite japonaise (ou « géométrique »), la découpe pratiquée par la boucherie Le Bourdonnec est placée au service de la texture et du goût. Elle sublime la viande, créant des conditions de dégustation idéales, tout en évitant le gaspillage. Côte de bœuf et T-Bone maturés, côte de bœuf Wagyu, steak à burger… La richesse aromatique et la tendreté incomparable de chacune des pièces que vous retrouverez aux Galeries Lafayette Le Gourmet ou en vente en ligne illustrent le savoir-faire de ce grand artisan boucher.
